Après le salé, le sucré, l'amer, l'acide et l'unami, les experts ont découvert que notre palais identifiait une 6e saveur : celle du gras.
Jusqu'à présent, les experts classaient les aliments selon cinq saveurs : le sucré, le salé, l'amer, l'acide et le moins connu unami, qui vient du mot japonais signifiant "goût savoureux", et que l'on retrouve dans les tomates mûres, la sauce soja et certains bouillons. Mais selon une étude qui vient d'être publiée dans le revue Chemical senses, notre palais serait capable d'identifier une 6e saveur, la saveur du gras, que les chercheurs ont appelée oleogustus (la traduction latine du "goût du gras").
Il n'y a pas vraiment une définition de ce qui définit un goût de base, mais le Professeur Richard Mattes, professeur de science de la nutrition à l'Université de Purdue (Etats-Unis) et principal auteur de l'étude, pense que cela doit répondre à plusieurs critères. "Ce stimulus doit avoir une structure unique, il doit interagir avec un récepteur unique, il doit être transmis par les nerfs du goût au système nerveux central où l'information du goût est décodée, et il doit avoir une fonction particulière".
Mais pour éviter de nous faire saliver en songeant au bon goût d'une part de beaufort des alpages, le Pr Mattes souligne que cette 6e saveur est en fait un signal d'alerte de notre organisme. "En pensant goût du gras, nous pensons à une saveur ronde en bouche et onctueuse. Or cette saveur n'est pas celle du gras. "Ce n'est pas un goût mais plutôt une sensation apportée par les triglycérides de certains aliments".
La saveur de l'huile de friture réchauffée
Pour se faire une idée de la 6e saveur, le Pr Mattes décrit : "Imaginez que vous faites réchauffer l'huile d'une friteuse plusieurs fois et pendant très longtemps et ensuite imaginez que vous mangez un aliment que vous aurez trempé dans cette huile. Ce n'est certainement pas appétissant. Et pourtant, c'est çà l'oleogustus".
"C'est pour cette raison que l'industrie agro-alimentaire fait de grands efforts pour maintenir les concentrations des acides gras des aliments au-dessous des seuils de détection, parce que si vous pouviez détecter leur goût vous seriez susceptibles de ne pas manger ces aliments".
3 Commentaires
Anonyme
En Juillet, 2015 (04:26 AM)Anonyme
En Juillet, 2015 (07:23 AM)Anonymerat
En Juillet, 2015 (13:19 PM)Participer à la Discussion